Kylling med ras el hanout

Da jeg var i Marrakech for noen år siden lot jeg meg overtale til å kjøpe krydder for en liten formue. Det var blant annet en himmelsk kanel, så frisk og intens på duft at jeg kunne stå hver dag og bare sniffe kanel. En solid mengde spisskummen ble også med hjem. Duften av spisskummen henger tungt over markedene i Marokko og kan være ganske påtrengende for kresne neser fra nord. Det setter også sitt preg på tekstiler dersom man er så dum å pakke krydderet i kofferten med alle klærne…

I tillegg til kanel, spisskummen, ingefær, slanke-te og en rot som visstnok funker som viagra på alle mannfolk, var krydderselgeren i Marrakech ganske insisterende på en krydderbladning han kalte for «lazy cook spice». Ifølge denne stor-sjarmøren benytter late koner og ubrukelige kokker dette krydderet til alt – og resultatet smaker alltid fantastisk! Jeg lot meg selvfølgelig overtale…

Det viste seg at krydderet jeg kjøpte var en versjon av ras el hanout, nesten den vanligste krydderblandingen i marokkansk og nordafrikansk matlaging. Det finnes like mange versjoner av blandingen som det finnes krydderutsalg, men det består nesten alltid av kardemomme, nellik, kanel, koriander, spisskummen, pepper og gurkemeie. Smaken er varm og eksotisk, og passer like godt til kjøtt, fisk og grønnsaker. Blandet med olje og litt syre er krydderblandingen perfekt som marinade til grillmaten, og rørt ut i rømme kan den brukes som dipp. Kryddermannen fra Marrakech hadde rett: du trenger ikke være flink på kjøkkenet for å lage god mat. Du trenger bare ras el hanout.

Til denne kyllingformen har jeg brukt smaker og ingredienser som er ganske vanlig i marokkansk matlaging: kylling, poteter, kikerter, rosiner, grønnsaker og selvsagt ras el hanout. Middagen er klar i løpet av en drøy time.

Kyllingform med ras el hanout (1 romslig porsjon)

Solsikkeolje
1 medium stor potet (ca 150 g), i tynne skiver
0,5 liten gul løk (ca 40 g), i tynne ringer
85 g kikerter, fra kartong
1-2 ss rosiner
0,25 g grønn squash (ca 60 g), i tynne skiver
125-150 g lår- eller brystfilet av kylling
2 tynne skiver sitron, delt i to
Salt og pepper

Saus/marinade
1 fedd hvitløk, finhakket
1 cm fersk ingefær, raspet
1/4 buljongterning (kylling- eller grønnsaksbuljong)
1 ts ras el hanout (marokkansk krydderblanding)
1 dl vann
1 ss tomatpuré
1 ss solsikkeolje
0,5 ts flytende honning

Vårløk og rød chili (kan sløyfes)

Sett ovnen på 200 grader varmluft. Finn fram en ildfast form og gni innsiden inn med olje.

Skrell potet og skjær i tynne skiver. Har du en mandolin går denne jobben lekende lett. Still inn mandolinen på 3 mm tykkelse og «slice» i vei. Gni litt olje på potetskivene og legg utover bunnen på den ildfaste formen slik at skivene overlapper litt. Krydre litt med salt og pepper før neste lag legges. Dersom du vil, kan potetskivene stekes et par minutter på hver side en stekepanne før de legges i den ildfaste formen. Da blir steketiden i ovnen litt kortere.

Skrell løken og skjær tynne ringer med mandolinen på samme innstilling. Bryt opp ringene og fordel utover potetene. Skyll kikertene og hell utover løkringene sammen med rosinene. Skjær squash i tynne skiver (igjen med mandolinen på samme innstilling) og legg på samme måte som potetene, oppå alt det andre.

Del kyllingkjøttet i passe store biter (en kyllinglårfilet deler jeg som regel i 6 biter) og legg på toppen av grønnsakene. Avslutt med tynne sitronskiver.

Finn fram et glass med lokk til å lage sausen/marinaden. Finhakket hvitløk og revet fersk ingefær. Bruk en morter til å støte buljongterningen til pulver, eller skrap på terningen med en skarp til den er «pulverisert». Bruker du fond eller kraft i stedet så går det helt fint. Ha hvitløk, ingefær, buljongpulver, ras el hanout og resten av ingrediensene i glasset, sett på lokk og rist godt til du har en tykk, samlet saus. Smak til med salt og pepper før sausen helles over kyllingformen. Rist litt på formen slik at sausen trekker nedover i lagene.

Dekk kyllingformen med aluminiumsfolie og plasser midt i ovnen. Stek i 30 minutter, ta bort folien og stek videre i ca 15 minutter, eller til potetskivene er møre. Server finsnittet vårløk, rød chili og kanskje en frisk salat til.

Les litt mer om ras el hanout på wikipedia.com.